Batonnage mlade Malvazije

OVA JE TEHNIKA VEĆ DUGO PRISUTNA U NEKIM VINORODNIM PODRUČJIMA FRANCUSKE, A NAJČEŠĆE SE PRIMJENJUJE U BIJELIM VINIMA

Malvazija odležava na finom talogu koji se konstantno održava u suspenziji. Efekt takvog postupka omogućuje poboljšanje arome, strukture, punoće okusa i harmonije vina.

Kako bi se dodatno naglasila obilježja zemlje i karakteristika sorte Malvazije istarske te dobilo harmonično i elegantno vino, enolog Ivan Damjanić odlučio se za školovanje vina po metodi sur lie ili batonnage, tj. odležavanje na kvascima.

Ovaj se proces započinje nakon odrađene kontrolirane alkoholne fermentacije. Naime, stanice kvasca koje su zaslužne za fermentaciju po obavljenom poslu odumiru. Međutim, nakon odumiranja, one i dalje sadrže oko 70% ukupnog izvornog aromatskog spektra, što bi nazvali bouquet.

Da bi ublažili negativne efekte odstranjivanja kvaščevih stanica bogatih aminokiselinama, mlado se vino ostavlja na finom talogu. Enološkim postupkom miješanja vina s finim talogom odumrlih stanica kvasca utječemo na harmoničnost vina, poboljšanje arome i strukture, punoće okusa i harmonije vina.

Miješanjem (samo) finog taloga, nakon završena oba vrenja, mrtve stanice kvasaca ponovno vraćamo u suspenziju vina te ga na taj način obogaćujemo manoproteinima koji se oslobađaju iz stanica kvasaca. Oslobođeni manoproteini daju punoću i mekoću vinima, te karakterističnu aromu.

Vina proizvedena tom tehnikom imaju i manju potrebu za sumporenjem.

Uz već napomenute prednosti, fini talog na sebe veže kisik, dok se iz stanica kvasaca oslobađa glutation koji je poslije tanina najsnažniji antioksidans u vinu.

Uzevši u obzir karakteristike bijelih vina iz berbe 2015., gdje bilježimo alkohole 13,2 – 14,0 vol %, odležavanje na finom talogu smatramo neophodnim kako bi se postigla uravnotežena vina s istančanim sortnim aromama, kako bi u konačnici vina bila užitna pri konzumaciji.

Tehnika Batonnage

Tehnika se izvodi tako da se nakon završene fermentacije talog miješa pomoću ubodne mješalice na inox tankovima većeg volumena dok se kod drvenih bačvica koristi inox štap (odakle i naziv batonnage), s dinamikom mješanja koja ovisi o samom vinu te o karakteru i stilu vina koji se želi postići.